Przegląd Australijski
Image Map

Strona
główna
Australia
z oddali
Świat Tubylców
Australijskich
Wędrówki
kulinarne
Piórem,
Pędzlem i...
„Panorama”
- miesięcznik
Ostatnia aktualizacja: 29.12.2012

Świąteczny pasztet…

grudzień 2007

Końcówka każdego roku kalendarzowego to chwila przeznaczona na refleksje, przemyślenia i noworoczne zobowiązania


Mój rachunek sumienia

Jedni ślubują sobie w duchu, że w Nowym Roku (lepszym, tak sądzą) nie będą na przykład już palić papierosów, inni ślubują sobie w duchu, że nie będą drażnić Teściowej, a inni – tak jak na przykład ja – obiecuję sobie, że w Nowym Roku 2008 będę pisał w miarę często (co najmniej raz w miesiącu) wspomnienia z kulinarnego życia wzięte a nasza redaktorka droga umiejętnie włoży to na stronę ku uciesze tych, którzy to czytają i także tych, którzy tym zainteresowani nie są.

Wiem, że pisząc te słowa sam pakuję się w bardzo niezręczną sytuację – ci mianowicie, co ślubują rzucić palenie zawsze przyłapani na dymku po kolacji albo po jednym głębszym mogą skłamać, że palą ale się nie zaciągają, więc się nie liczy. Ci obiecujący sobie, ze ich Teściowa będzie pod ochroną w czasie ostrej wymiany zdań, zawsze mogą zrzucić winę na przeciwnika, sugerując, że on zaczął. Ja nie mam pola manewru. Obiecuję to wszem i wobec i jak nie będziecie mieli co czytać, wtedy stanę się jakiś taki mało wiarygodny, a tego chciałbym uniknąć za wszelką cenę. Jestem z tej starej szkoły, która mówi, że na słowie człowieka należy polegać jak na Zawiszy i nie mam zamiaru się z tej drogi wycofać pomimo, że często jest to zachowanie wzbudzające wesołość wśród znajomych.

Po tym przydługim wstępie należy przejść do sedna sprawy, czyli tego, co ewentualnie czytelnicy będą mogli przeczytać w nadchodzącym nowym przestępnym roku. Nie myślcie sobie, że od dnia gdy rozpocząłem współpracą z gościnnym portalem Australink nic a nic nie robiłem. Napisałem kilka tekstów, które podobały się nawet wrogom. Dałem pozwoleństwo Pani Redaktor na publikowanie czego zapragnie z dawnych czasów według jej uznania i wyczucia oraz kompletowałem w głowie tematy na następne wspomnienia. Mam 48 lat (prawie) i na szczęście jestem w tym wieku, gdy z głów pliki nie znikają przez noc, ale wolę na zimne dmuchać i to co sobie w głowie poukładałem, potrawom którym zdjęcia porobiłem, postanowiłem opublikować.

Przysmak nad przysmakami

Ponieważ jesteśmy w gorącym kulinarnie okresie świątecznym – na początek – po długiej przerwie proponuję coś na temat przysmaku nad przysmakami. Obecny zawsze w bogatej literaturze od średniowiecza aż po IV RP – podawany na królewskich i cesarskich stołach, często też wędrujący pod wieśniacze i średniozamożne strzechy, pakowany w puszki, kupowany na wagę, doceniany i doprowadzony do perfekcji przez Francuzów – PASZTET!

Zawsze go lubiłem, często widziałem jak się go robi, najczęściej słyszałem jaki to wysiłek jest fizyczny, aby prawidłowy pasztet zrobić. Pewnie gdybym mieszkał w Polsce po dzień dzisiejszy, nigdy bym sobie rąk taką robotą nie paprał – wystarczyło zawsze pójść do sklepu za rogiem i kupić jaki się chciało – drobiowy, wieprzowy, a czasem z dziczyzny. Potem, gdy tak jakoś ustała moda na wyroby domowe – plotka głosiła że wyroby pasztetowo-podobne końca lat 80-tych posiadały bardzo dużą zawartość masy papierotoaletowej – nikt tego nie sprawdzał tak naprawdę, ale my Polacy lgniemy do takich plotek jak muchy do lepu, stąd ten wytwarzany metodami domowymi stracił na popularności. Niemniej zawsze funkcjonował w puszkach w wielu odmianach – wyglądało na to, że papier do masy pasztetowej można było dodawać tylko w domowym zaciszu, natomiast w dużych zakładach nie wypadało. Potem w latach 90-tych wolny rynek zrobił porządek w tym wszystkim jak gajowy z dowcipu z wojskiem i teraz półki polskich sklepów uginają się pod ciężarem różnych pasztetów.

Australia jest krajem pięknym i gościnnym, ale myślę, że za mojego żywota nie doceni przeciętny Australijczyk tego, jaką ucztą dla podniebienia jest pasztet – mieszanina obsmażonych mięs najczęściej mieszanki wieprzowo-drobiowej z dodatkiem wątróbki z drobiu oraz jarzyn wszelakich gotowanych na wolnym ogniu razem z mięsem w rosole, który twardnieje (rosół) nawet w temperaturze pokojowej jak zostawić go na noc w kuchni. Na końcu artykułu znajdziecie Państwo przepis na pasztet – znaleziony na internecie, polecany przez Bobka Makłowicza w czasie jakiegoś wywiadu, testowany przez długoletniego autora scenariuszy do „Podróży kulinarnych Roberta Makłowicza”– Przemka w noworoczny poranek roku 2006.

Przemek i Jacek

Maślaki z lasów Clarendo

Z tą degustacją wiąże się bardzo ciekawa anegdota nie wyczytana w gazecie, nie usłyszana od kogoś, ale przeżyta na własnej skórze tutaj w Adelajdzie. Pod koniec roku 2005 zmęczony podróżą po Azji odwiedził nas Przemek, przyjaciel naszego domu, aby jak to mówił „pogadać z białym człowiekiem” i „poczytać byle co, byle po polsku” po 8 tygodniach spędzonych w puszczach Laosu, Kambodży i Indonezji. Otoczyliśmy go typowo polską gościnnością – smalec ze skwarkami i szynka z chrzanem oraz – w ramach eksperymentu – zabraliśmy na zabawę sylwestrową do klubu czechosłowackiego (!) O klubie, sylwestrze oraz o samej nazwie będzie w innym wspomnieniu... Zaraz po opuszczeniu około drugiej nad ranem Sali na Bowden, pojechaliśmy jeszcze na chwilkę do naszego kasyna, a kiedy koło czwartej nad ranem nasz gość odkuł sobie już koszta podróży z Bali wygrywając w Black Jacka, udaliśmy się do domu. Zajechaliśmy z fasonem około piątej do naszej hacjendy. Syn spał snem zmęczonego nastolatka, który drugi raz w życiu spędził tę noc poza domem, nasza córka bawiła z gościną u babci, moja żona położyła się spać, a my .... zasiedliśmy do noworocznego śniadania. Posiłki z Przemkiem mają pewien rytuał: wyjmuje się z lodówki wszystko co w niej jest (półki zostają) i ustawia na stole, a potem zjada do oporu w towarzystwie zmrożonej czystej wódeczki. Zarówno jedzenie jak i popijanie alkoholu jest tylko tłem dla rozmowy o wszystkim i o niczym, tłem dla obrabiania znajomym tyłków w zamian za to, ze kiedyś i oni się tym trudnili. Gdy tak sobie siedzieliśmy, jedliśmy, gadaliśmy (tracąc całkowicie poczucie czasu), a dno naszej „Finlandii” było już bliskie, otworzyły się drzwi naszej jadalni i stanęła w nich w uroczym szlafroku moja żona (sprawiając wrażenie jakby mało wyspanej) i powiedziała słowa, które pozostaną z nami już na zawsze: – „trzeba być chorym, żeby wstać(!) o godzinie ósmej rano i od razu zacząć coś jeść...”. Uśmialiśmy się setnie.

Na tym stole wśród różnych świątecznych smakołyków był też pasztet upieczony według załączonego przepisu. Aby zjeść go jak należy, włożyliśmy go na 15 minut do ciepłego piekarnika. Wtedy pod wpływem ciepła pasztet oddał smakowite zapachy gałki muszkatołowej, pieczonej wieprzowiny, jarzyn dodanych – a wcześniej wymacerowanych – w rosole powstałym w czasie obróbki mięsa. Taki właśnie pasztet mam zamiar przygotować jutro – dzisiaj na naszym rynku kupię mięso, na noc pójdzie ono w towarzystwie dobrej oliwy, czosnku, przypraw do lodówki, aby się przegryźć delikatnie, a jutro upieczone, uduszone, zmielone zostanie upieczone ku uciesze naszych podniebień po to, aby w Święta być zjedzonym w towarzystwie tatarskiego sosu i innych specjałów. W tym roku w ramach eksperymentu dodam do mieszanki mięsno-warzywnej trochę obsmażonych i uduszonych pieczarek oraz kilka słusznej wielkości suszonych (uprzednio namoczonych) maślaków z lasów Clarendo. Po raz pierwszy także zostawię gdzieś na boku jedną czwartą masy pasztetowej, aby zaraz przed Nowym Rokiem zrobić drożdżowe paszteciki pasujące do czerwonego barszczu jak ulał.

Życzę wszystkim czytelnikom, tym którzy przepis wypróbują i tym, którym wystarczy tylko smak po przeczytaniu, spokojnych i zdrowych Świąt Bożego Narodzenia i wszelkiej pomyślności w Nowym Roku.

PASZTET KROLEWSKI (tak stało oryginalnie w przepisie)

Pasztet a obok drożdżowe paszteciki do czerwonego barszczu

Około 3 kg mięsa: wieprzowiny (najlepiej dość tłustej – pasztet nie może być dietetyczny), wołowiny i może być mięso z kurczaka lub indyka (a gdyby była gęś... marzenie!). No i oczywiście zając. Praktycznie pasztet można zrobić z każdego mięsa.

Do tego ze dwie duże marchwie, trzy pietruszki, seler (daje dobry smak) i oczywiście 5-6 dużych cebul... Warzywa dadzą mu lekko (lekko...!!!) słodkawy smak i niepowtarzalny aromat.

Mięso dusi się w tłuszczu (niezastąpiony jest tutaj smalec wieprzowy). Mięso pokrojone na niewielkie kawałki, np. wielkości paczki papierosów, obsmażamy w tym tłuszczu, a potem podlewamy wodą i dusimy. Wody ma być niewiele, tyle tylko, żeby mięso mogło dusić się we własnym smaku... Dodajemy pokrojone warzywa.

Kiedy mięso już obsmażymy i udusimy na niewielkim ogniu, żeby się to nie przypaliło, dość często mieszając i podlewając trochę wody, gdy juz odparuje... Ta „procedura” musi trwać dość długo, mięso ma być mięciutkie, prawie rozgotowane... Kiedy już się udusi, wyjmujemy je z garnka i w pozostały w garnku smak wkładamy wątróbkę, około 60 dkg. Wątróbka może być wieprzowa, cielęca lub drobiowa. Tę dusimy krótko, tylko tyle, żeby „obleciała” warem, a nie stwardniała. I na koniec wreszcie ciągle do tego samego garnka, w pozostały po mięsie smak, wkładamy pokrojoną w plastry bułkę... Wybieramy taką, która jest najmniej „dmuchana”, ma najbardziej zwartą konsystencję. Tej bułki może być tak z dziesięć kromek... Nie za wiele, żeby pasztet nie był z buły, tylko z mięsa... Acha, nie używamy bułki tartej, bo zepsujemy konsystencję pasztetu. Całość najlepiej przygotowywać w dość dużym, płaskim rondlu, żeby mięso równomiernie się dusiło...

Z przypraw dodajemy oczywiście sól, pieprz, imbir, można dać listek bobkowy (malutki kawałek, bo zbyt silnie pachnie i potem go koniecznie wyjmujemy), ziele angielskie. Czasami dodajemy też trochę ziół, ale nie za wiele – może być odrobina tymianku, majeranku, bazylii lub oregano. Zioła dodajemy pod koniec duszenia mięsa. Jak już to wszystko zrobimy, to studzimy całość, mielemy przez maszynkę do mięsa z najdrobniejszym sitkiem jakie mamy i to mielemy ze trzy razy. Masa mięsna ma mieć gładziutką konsystencję, być prawie jedwabista, ma być dość tłusta.

Do zmielonego już mięsa, jarzyn i bułki – ucieramy gałkę muszkatołową (jedna duża lub dwie mniejsze, ale nie przesadzamy, żeby pasztet zbyt nie pachniał), dajemy jeszcze odrobinę imbiru (może być starty świeży), dodajemy na tę porcję mięsa 5-7 surowych jaj i całość dokładnie mieszamy, żeby masa dobrze się wymieszała i była jednorodna i gładka...

Szykujemy formy na pasztet. Najlepiej okrągłe, ale mogą być i prostokątne, o dość grubych ściankach. Smarujemy je tłuszczem dość grubo, posypujemy (grubo ...!!! żeby pasztet łatwo wyszedł z formy) tartą bułką i w tak przygotowane układamy masę mięsną, dobrze ją ugniatając, żeby nie powstawały wolne przestrzenie. Na wierzchu masy robimy „górkę”, tzn. cała zawartość ma mieć na wierzchu kształt górki – najwyższej po środku, niższej przy bokach formy. Czasami pasztet lubi się zapadać po upieczeniu, a ta górka spowoduje, że będzie płaski, bez wystających rantów. Wierzch masy wyrównujemy dłonią (to w ogóle jest praca przy pomocy dłoni – żadnych łyżek!!!), zwilżamy wodą. Ta woda spowoduje, że pasztet będzie miał ładną, błyszczącą skórkę. Pieczemy w piekarniku w temperaturze około 200 stopni, około 1,5 do 2 godzin.

Upieczonemu pasztetowi pozwalamy trochę ostygnąć i wyrzucamy go z form na płaskie naczynie (paterę, talerz, tacę) i jeszcze odwracamy, żeby ta ładna, brązowiutka skórka była na wierzchu. Dobrze upieczony pasztet musi być brązowiutki, odstawać od ścianek formy...

Ponieważ cały smak pasztetu jest wtedy gdy nie zdominuje go sól, raczej powinniśmy czuć smak mięsa i przypraw, a nie zjadać kawał czegoś słonego, podajemy z sosem tatarskim oraz koniecznie z czarnym chlebem. Oczywiście nie ma przeciwwskazań przed jedzeniem bez pieczywa – wtedy przy okazji dbamy o figurę.


Jacek Ścieżka


Poleć ten artykuł znajomemu | zobacz co słychać na forum
Copyright © Przegląd Australijski 2004-2011